No1-2 январь-февраль 2006
3
Точное название всей команды звучит до обидного буднично: «Управление новых продуктов и качества». Это те, кто создают рецептуры всех соков, нектаров, на- питков, морсов для заводов «Вимм-Билль-Данна». А так- же разрабатывают технологии их производства. И еще - контролируют качество сырья и конечного продукта.
ПОЛЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ
Алексей Яковлев, заместитель директора этого уп- равления, работает в компании «Вимм-Билль-Данн» уже десятый год. Пришел после института: в Компа- нии тогда создавался Научный центр. У центра был руководитель - Дмитрий Уфимкин, нынешний дирек- тор Управления новых продуктов и качества - и ещё одна сотрудница. Третьим сотрудником стал Алексей - его взяли ведущим инженером-химиком (это по тру- довой книжке), а на самом деле разработчиком новых продуктов. И хотя нынешняя его должность предпола- гает деятельность в основном административную, в душе Алексей остался разработчиком:
- Мой стол стоит в лаборатории, я участвую во всех внутренних дегустациях, когда создается новый продукт, курирую разработку...
Но непосредственно разработкой теперь занима- ются мои коллеги: Лена Шанскова - она возглавляет отдел новых продуктов, Люда Хомич, ведущий специ- алист отдела новых продуктов, и Игорь Макаров, спе- циалист этого отдела. Им можно позавидовать: раз- работчики - та редкая категория людей, которая име- ет возможность творить на работе. Создавать что- то новое - это все-таки спасает от рутины.
Самое интересное - когда создаётся новый про- дукт. Приходит от маркетологов бриф на разработку, и там, к примеру, написано: хотим сделать напиток для женщин и мужчин такого-то возраста, с таким- то достатком; вкус - яблоко-виноград.
Для нас это - целое поле возможностей. Мы делаем пять-десять образцов, все вместе пробуем и думаем: вот это не пойдет по деньгам, а это слишком кисло... А вот это здорово. И вон то - здорово. Давайте теперь параллельно два варианта разрабатывать. Для одного возьмем яблочный сок со вкусом кожуры (знаете такие зеленые яблоки - Granny Smith?), а для другого - с мя- котным вкусом (как у яблок Golden Delicious). А давай- те добавим цветок бузины. Здорово получилось! Но еще лучше будет с малиной. Звоним маркетологам: «А ма- лину можно добавить? Но продукт станет красным». Они отвечают: «Можно. Но чтоб остался зеленым». Думаем дальше...Можно еще запрограммировать вкус: например, ощущение после первого глотка будет мяг- ким, обволакивающим, потом человек почувствует кис- линку, а потом, на послевкусии всплывет, допустим, шалфей... Вот это действительно интересно делать.
Но большая часть времени уходит совсем на другое.
РУТИНА
Вкус хорошего сока или нектара, как и вкус мароч- ного вина, должен быть постоянным. А сырье для про- изводства используется разное. Скажем, закупил «Вимм-Билль-Данн» абрикосы в Греции и в Аргенти- не. Греческий абрикос кислее, аргентинский слаще. Да еще и цвет у них разный. Закупить все абрикосы в од- ном саду невозможно: у Компании большие объемы производства, нет такого сада. Да если бы и был, все равно: в этом году солнечное лето, а в следующем - дождь... Сырье все время оказывается немного раз- ным, а вкус должен оставаться неизменным. Задача разработчиков - взять имеющиеся, немного разные со- ки или фруктовые пюре и смешать их так, чтобы в ито- ге получился стандартный вкус и цвет нашего сока:
- Томатное пюре, например, смешивается по четы- рем параметрам. Запах и вкус: горелый - не горелый.
Цвет: красный - коричневый. Густота: жидкий - гус- той. Чем продукт ярче, тем он более жидкий. А нам ну- жен густой и яркий одновременно. Значит, надо сме- шать... Это все здорово, конечно, но это такая рути- на!.. Вот есть сок, есть его рецептура. Привезли другое сырье - появилась рецептура номер два. Закупили сы- рье у нескольких разных поставщиков - действуют три или четыре рецептуры одновременно. Есть мертвые рецептуры, которые уже не работают... За всю исто- рию жизни сока набирается штук семьдесят его ре- цептур. Все ради того, чтобы вкус сока оставался прежним.
По крайней мере, подвиг создателей «Мажитэля» ни- кто из конкурентов до сих пор не повторил. Можно смешать молоко и сок. Но сделать это при невысокой себестоимости, на относительно недорогом оборудо- вании, и в результате получить стабильный продут и такой хороший вкус - этого пока никто, кроме наших технологов, сделать не смог.
ПРОВЕРКА НАТУРАЛЬНОСТИ
Прежде чем использовать сырьё для производства сока, проверяют его натуральность. По определенным критериям (их больше трех десятков): содержание са- харов, кислот, соотношение между ними и т.д.
- Если, к примеру, я - недобропорядочный постав- щик, возьму концентрированный яблочный сок и разба- влю его глюкозно-фруктозным сиропом процентов на 15, никто ни по вкусу, ни по цвету не определит, что это фальшивка. А наша аналитическая лаборатория, которой руководит Дмитрий Коваленко - определит. (Лаборатория в Компании общая для молока и соков. Кстати, одна из лучших в Европе.) Или другой пример: я вишню подкрашу, чтобы ярче была - тоже никто на глаз... Хотя нет, вишню можно и так в тонком слое по- смотреть: краситель другой оттенок имеет. Но лабо- ратория даст точный ответ.
Это делается так: Наталья Хоретоненко - руково- дитель отдела исследования сырья - отдает образец в лабораторию. Там сырье проверяют и заносят резуль- таты измерений в бланк. Наташа сравнивает эти ре- зультаты с данными по натуральности из специаль- ной литературы. Если не совпадают - сырье использо- вать нельзя.
Хотя бывают природные аномалии: скажем, в Ки- тае или Иране яблоко слишком сладкое. Такое там рас- тет. Мы это знаем, и сладкое яблоко купажируем с кислым - допустим, немецким или липецким. В резуль- тате получаем стандартный вкус нашего яблочного сока.
ГДЕ УЧАТ НОТНОЙ ГРАМОТЕ
Алексей Яковлев так объясняет, кто такой разра- ботчик:
- Это человек, который тонко чувствует вкусы и запахи, может их описать словами и, наверное, доста- точно не плоско мыслит, чтобы придумать что-то не- обычное.
Различать вкусо-запахи, или запахо-вкусы (в об- щем, то, что по-английски называется taste или flavour) Алексей вместе с Дмитрием Уфимкиным и другими сотрудниками НИЦ учились на тренингах по органолептике в больших европейских центрах R&D - сенсорных школах, принадлежащих компаниям - про- изводителям ароматизаторов.
- Дают тебе яблочный сок: «Чувствуешь в его запа- хе металлическую ноту?» - «Не чувствую. Яблоком пахнет, и все». - Тогда тебе дают склянку - в ней ле- жит железка: «Чувствуешь запах?» - «Чувствую». - «Понял теперь, что в яблоке искать?» Или дают сте- клянную банку с коробочкой хлопка: нюхаешь - потом ищешь, в каком из яблочных соков есть «хлопковая но- та». А у смородины сколько бывает нот: нота караме- ли, нота варености, нота кожуры, нота мякоти... И даже кошачья нота - знаете, как кошками пахнет?.. Вот такая бывает нота у смородины, такова особен- ность этой ягоды.
Человек учится разбираться в том, что он чувст- вует, раскладывать все по полочкам. Чтобы он мог по- пробовать продукт и сказать: здесь такие-то ноты, такое-то послевкусие...
Когда этому научишься, есть шанс придумать что-то свое. Что-то новое.
Светлана Смирнова
КОМПОЗИТОРЫ ВКУСОВ И ЗАПАХОВ
  РОД ЗАНЯТИЙ
 Не всякому известно, что в аромате смороди- ны имеется так называемая “catty note”, или нота кошки. А в яблоке - ноты железа или хлопка. Люди, безошибочно различающие все эти «ноты» запахов и вкусов и сами создаю- щие из них новые композиции, применяют свои способности в R&D - research&develop- ment. Что в переводе с английского означает «Исследование и разработка».
 ВСЕ МЫ ВЫШЛИ ИЗ МОЛОКА
Сегодня в России соковый рынок близок к насы- щению. На полках магазинов - все возможные и невоз- можные соки и нектары, у покупателей давно уже гла- за разбегаются.
- Сейчас настало время новых напитков - Imuno, J-7 Idea. Но это продукты технологически более слож- ные, чем обычные соки.
Вот тут и выходит на сцену Михаил Баранов - он гениальный технолог. Если разработчики создают ре- цептуру - чего сколько в граммах, - то Михаил, руково- дитель отдела технологий, и его сотрудник Дима Вар- ламов, ведущий специалист отдела, разрабатывают технологический регламент производства. Как сделать так, чтобы продукт получился в соответствии с за- мыслом и оставался стабильным, и чтобы при этом оборудование не было безумно дорогим. Как выбрать такие насосы, чтобы они не размолачивали вакуоли апельсинов, а оставляли целыми. Как подобрать такую стабилизационную систему, чтобы Imuno был полно- телым, не жиденьким, как водичка, но в то же время не был бы склизким и не тянулся при наливании в стакан.
Это все сделать гораздо труднее, чем просто сок или нектар. Обычный сок - продукт технологически не- сложный, самый простой йогурт гораздо сложнее. Но в том-то и дело, что наши соковые технологи «вышли из молока», ведь раньше в ВБД было одно подразделение, занимающееся разработкой и технологией, общее для молока и соков. Поэтому наши технологи - особенные.